MTC n. 28: la ricetta della sfida è

la Fideuà di Mai, de Il Colore della Curcuma

 

 Habla Espanol, la ricetta della sfida di marzo- e questo, probabilmente, già si sapeva, viste le origini della vincitrice della scorsa puntata. Quello che magari non ci si aspettava è proprio questa ricetta, la Fideuà, che appartiene ad un filone distante da quella sfilza di stereotipi che strozza l'immensa varietà della cucina spagnola in pochi piatti e sempre quelli, distribuiti a caso sul territorio, in barba alla loro tradizione e alla loro storia. Un errore grave ovunque, che diventa gravissimo in Spagna, terra di particolarismi regionali, difesi ogni volta con un amore viscerale, che parte dalla pancia e dal cuore e si concretizza in una gelosa tutela di patrimoni linguistici, etnografici, gastronomici che costituisce il vero fil rouge che lega fra di loro abitanti così fieri di essere diversi. 

Non a caso, Mai è stata precisissima nell'indicare il territorio d'origine della Fideuà: non la sua Catalogna, ma il territorio della provincia di Valencia, lo stesso che ha dato i natali a quella Paella di cui la Fideuà costituisce un arrangiamento: la leggenda dice che sia stato inventato dal buon cuore di un cuoco, tal Juan Bautista Pascal, detto Zabalò, che non sapendo più come fare per impedire al capitano del peschereccio dove prestava servizio di mangiarsi la paella, fino all'ultimo chicco di riso, pensò di sostituire quest'ultimo con dei fidelini spezzati: la speranza era che, trovando il rancio di minor gradimento, il capitano avesse avanzato qualcosa anche per la ciurma. Evidentemente, però, Zabalò non aveva fatto i conti con il proprio genio: perchè non solo la fideuà venne sbafata, fino all'ultimo spaghetto: ma la fama del piatto si diffuse immediatamente, dal mare alla terra ferma e passò da lì nella vicina Catalogna, che fu pronta ad adottarlo: tant'è vero che sono in molti a pensare a questo piatto come ad un'invenzione della vibrante fantasia catalana.

La scelta di fare della Fideuà il terreno della nostra sfida di marzo fa comunque appello alla fantasia: non quella dei Catalani e degli Spagnoli in genere, ma quella degli Emmtichallengers, che su questo fronte non hanno nulla da invidiare a nessuno. Volevamo un piatto versatile, che poteste fare vostro lasciandovi la piena libertà negli ingredienti e questo ci è sembrato il più adatto, sia per quanto riguarda ciascuno degli sfidanti, sia per quanto concerne le origini di Mai che era alla ricerca di un piatto che fosse in qualche modo legato alla sua terra.

Neanche a dirlo, il suo post profuma di casa, di nostalgia, di amore per la sua terra e per tutto ciò che questa le ha dato: ma è anche un post pieno di vitalità e di entusiasmo, proprio di chi è stato capace di gettare un ponte fra due Paesi lontani- e lo ha fatto con la generosità, l'estro e la travolgente voglia di vivere che sono la sua firma inconfondibile. Il botto con cui si comincia, una novità assoluta per l'MTC, non poteva che nascere dalla sua fantasia e da quella inesauribile capacità di spendersi sempre, per tutti

Il tema è la cucina di cambusa- e di una cambusa di cent'anni fa, grosso modo quanti ci separano dalla data di nascita di questo piatto. Quindi, nessun ingrediente di facile deperibilità, nessuna lunga cottura, pochi strumenti a disposizione, se non la risorsa del gusto e della creatività. Che mai come in questa sfida saranno i veri ingredienti su cui far leva per la vittoria, combinati ovviamente con le regole che seguono

Regolamento 

1. gli ingredienti che non possono mancare nella vostra fideuà sono gli spaghetti sottili e il brodo. Per quanto rigarda i primi, non essendo possibile trovare gli originale, potete usare gli spaghetti: va bene qualsiasi formato (in Spagna, ne esistono tre, dal più sottile al più spesso),  a seconda dei vostri gusti. Devono però essere spaghetti: non linguine, non tagliatelle, non trenette, non altri formati lunghi con altro nome

Per quanto concerne il brodo, non è ammesso l'uso del dado, inteso come prodotto industriale. Nei prossimi giorni, qui sul blog, vi daremo tutte le indicazioni su come preparare un brodo di pesce, di carne e di verdura e anche su come fare il dado in casa: per cui,  chi non si sente ferratissimo in materia, non disperi, che i soccorsi arriveranno. Però, deve essere chiaro da subito che il brodo va preparato in casa, partendo dagli ingredienti di base. Non sono quindi ammessi nè i dadi comprati (neanche quelli biologici)e meno che mai il brodo pronto, nel tetrapak.

2. per quanto concerne gli altri ingredienti, propriamente la fideuà è a base di pesce: sono naturalmente ammessi i molluschi e i frutti di mare ed è possibili mischiarli fra di loro: potete cioè preparare una fideuà con cozze, calamari e filetti di pesce, senza problemi. Il pesce lacustre è ammesso. 

2 bis. Nello stesso tempo, la fideuà è un piatto povero: pertanto, anche se è nata come piatto di pesce, è stata successivamente declinata anche sulla carne e sulle verdure, anche se con nomi diversi. Tuttavia, la versione carnivora prevede un procedimento diverso, con pentola di coccio e non padella e pertanto includere anche questa ci avrebbe portato troppo fuori strada. Non così, invece, per quanto riguarda la versione con le verdure, visto che una fideuà vegetariana è attestata. Quindi, ricapitolando: sì al pesce, sì alle verdure, no alla carne. E sì al mix, di verdure e pesce (e molluschi e crostacei). Assolutamente sì alle spezie, alle erbe, agli agrumi e alla frutta secca.

3. Fate molta attenzione alla cottura: rispetto alla paella, la fideuà è più veloce, perchè la pasta impiega meno tempo a cuocere del riso. Nello stesso tempo, al pari della paella, gli ingredienti vanno cotti nella stessa padella, tenendoli da parte lo stretto necessario per far posto a quelli che devono cuocere successivamente. Calcolate bene i tempi di cottura, per non trovarvi a dover recuperare ingredienti troppo freddi o che hanno perso consistenza e morbidezza, per essere stati tenuti troppo fuori dal fuoco

3 bis: altro punto fondamentale, l'aggiunta del liquido. La fideuà non è una zuppa e gli ingredienti non sono bolliti: quindi, fate attenzione a non sommergere di brodo gli spaghetti, ma a procedere ad una cottura "risottata" (se la Mai ci passa questa incursione nelle nostre cucine): il principio, infatti, è lo stesso

4. Per quanto concernela procedura, seguite passo passo le indicazioni di Mai per quanto riguarda la tostatura della pasta (obbligatoria) e la preparazione preliminare del cosiddetto soffritto, che propriamente un soffritto non è: di nuovo, torniamo al paragone col risotto e all'importanza di preparare una base che venga fatta stufare a lungo, per avere una pasta più morbida, alla fine.

5. Lo strumento indispensabile è la padella a fondo piatto e a bordi bassi, l'unica che permette una cottura uniforme di tutti gli ingredienti. La paellera è l'optimum, ma potete usare benissimo una qualsiasi padella da cucina, basta che abbia le predette caratteristiche. Evitate wok o similari.

6. Sulla salsa di accompagnamento, avete invece la massima libertà, sempre compatibilmente con quanto detto finora: la fideuà è un piatto povero, che nasce dentro la cambusa di un peschereccio, cent'anni fa. Più ancora che agli ingredienti facilmente deperibili, non pensate a cotture troppo elaborate: possiamo immaginare una salsa a base di frutta fresca, perchè magari il peschereccio ha appena fatto uno scalo sulla terraferma e si son riforniti di prodotti di stagione. Ma una cottura lenta è sempre e comunque improponibile, su una barca. Quindi, valutate bene questo limite, prima di scegliere su cosa orientarvi


Per il resto, valgono le solite regole generali

1. valgono solo le ricette pubbicate dalle 00.01 del 13 marzo alle 24.00 del 28 marzo. Dovete lasciare il link della pagina del vostro blog nello spazio dei commenti, qui sotto.

2. la categoria del "fuori concorso" vale solo per chi propone una ricetta non conforme al regolamento, sia quello particolare che quello generale: non è di chi partecipa una volta ogni tanto. La partecipazione all'MTC infatti si intende continuativa, con un massimo di due "passo" su un totale di dieci sfide l'anno.

3. il banner della sfida è questo

4. attiviamo da subito il filo diretto con il terzo giudice, per risolvere i vostri dubbi. La preghiera è di leggere gli interventi di chi vi ha preceduto, per evitare di dover rispondere più volte alle stesse domande

5. La proclamazione del vincitore avverrà eccezionalmente il giorno 2 aprile, stante un mancato adeguamento del movimento dei Pianeti al calendario dell'MTC (fuori dai denti, il I aprile è il Lunedì dell'Angelo, e non è uno scherzo...)


Il Blog

Non perdetelo di vista, perchè sta diventando ogni giorno di più una risorsa preziosa, sia per quanto riguarda l'approfondimento delle tecniche di cucina richieste dalla ricetta della sfida, sia sul fronte dei mille spunti che possono offrire alla vostra fantasia le ricerche storiche, culturali e geografiche che ampliano - e non di poco- gli orizzonti del piatto. Questo vale sempre- e a maggior ragione quando si affrontano sfide che parlano lingue diverse dalla nostra. La Redazione è già al lavoro e già dai prossimi giorni partiremo con i primi articoli, per farvi compagnia per tutto il mese. A questo proposito, invitiamo chi desidera partecipare come guest blogger (o come ospite gradito, indipendentemente dall'avere o meno un blog di cucina) per approfondire un argomento in cui è ferrato o semplicemente per collaborare con noi, a farsi avanti: qui il lavoro non manca e se avete voglia di rimboccarvi le maniche, siete i benvenuti.

Gli Indizi

Il primo, lo avete indovinato quasi tutti: Francesco Facchinetti è infatti interprete di una indimenticabile hit, dal titolo "Bella di Padella"- e da qui la padella dove bisogna far cuocere la fideuà.

Al secondo, ci avete girato intorno, ma qualcuno c'è quasi arrivato: la fideuà viene inventata a... che costituiva proprio il Ducato dei Borgia

Il rock del Capitan Uncino, infine, si riferisce al capitano del peschereccio etc etc etc

Ha indovinato Michela Beteavon, di là nel gruppo (e visto che è la prima volta che si dà un senso a due indizi su tre, lo diciamo qui: però, l'unica voce ufficiale dell'MTC è questo blog, per cui è qui che dovete riversare le vostre elucubrazioni... dalla prossima sfida, ok?) Considerato che è la terza o la quarta volta di fila che ci azzecca, e stavolta pure puntando su una conoscenza musicale raffinata e scaltrita (v. Bella di Padella), non possiamo che riconoscere l'assoluta superiorità del suo neurone, premiandolo con il nostro Oscar che, ne siamo certi, farà bella mostra fra poco, sulla mensola del salotto, alla voce "essossoddisfazioni"...

Buona sfida!!!